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Alcachofas

alcachofas

Dicen que tuvo sus orígenes en Sicilia, aunque fue la emprendedora Catalina de Médicis quien consiguió introducir su cultivo en Francia, escenario en donde consiguió alcanzar rápidamente un prestigio enorme. Estamos hablando de la alcachofa, considerada desde siempre como el prototipo de hortaliza sana y de variadas propiedades medicinales, que ha sido recomendada por generaciones y generaciones de médicos como dieta ideal para sus pacientes.

Parecen evidentes sus valores diuréticos, que la hacen muy recomendable para todas las personas sometidas al “stress” de la vida moderna. Para conocer el pasado más remoto de la alcachofa, lo mejor es recurrir a los filólogos, quienes han precisado que “karsciuf” es una palabra de origen asiático, a la que se habría añadido el famoso prefijo “al”, que demuestra que fueron los árabes quienes dieron nombre a la planta. Debió ser introducida en la isla italiana allá por el siglo IX.
Hoy en día, sus principales variedades son la de Bretaña, gruesa, redonda y pesada; la de Laon, grande y verde; y la de Provenza, de color violeta. En nuestro país ha alcanzado justa fama la Blanca de Tudela.

Si es importante el consumo de esta hortaliza al natural, en estado fresco, mayor peso adquiere incluso en la industria conservera, pues se presta fácilmente al envasado. Los principales mercados mundiales para la alcachofa son Francia, Inglaterra, Alemania, Bélgica e Italia. En España, los principales cultivos se dan en Canarias, Navarra y a lo largo de todo el arco mediterráneo.

Propiedades nutricionales Alcachofas

Desde el punto de vista nutritivo resultan poco energéticas, pero en cambio muy ricas tanto en hierro como en potasio y ya Louis Lemery señalaba en el siglo XVIII que son buenas “para los ancianos y para aquellos que tienen un temperamento flemático o melancólico”.

Una de sus partes más exquisitas es probablemente el corazón, formado por las hojas del cogollo. Se suelen emplear como guarnición y en ensalada. La buena alcachofa debe ser pesada y firme, con hojas bien cerradas. Para conservarla durante algunos días, lo mejor es sumergir sus tallos en agua.

Cómo cocinarlas

Suelen estar presentes en el mercado entre octubre y junio y sus posibilidades de preparación son prácticamente infinitas. Se pueden comer crudas o cocidas, frías y en ensalada o menestra, fritas y rebozadas. Pero las alternativas son incontables, puesto que la cocina actual ha sabido además reivindicar extraordinariamente a la alcachofa, que está presente no sólo como elemento indispensable de multitud de guisos, sino como ingrediente básico en las cartas de restaurantes repartidos por todo el mundo.

El actual presidente de la Academia Internacional de Gastronomía, Giuseppe dell´Osso, coordinó recientemente en Italia un ambicioso estudio sobre la alcachofa, donde se puede descubrir la gran variedad de sus recetas. Pero también recorren toda la geografía española, más allá de las zonas productoras, en donde tan espléndida hortaliza recibe un magnífico trato.